Schokoladenherstellung
1.
Kakaoverarbeitung
Die Grundlage für jede Schokolade ist Kakao. Das pflanzliche
Produkt ist in Verarbeitung und Herstellung recht aufwändig.
Ursprünglich
wächst der Kakao-Baum im Unterholz der lateinamerikanischen
Regenwälder. Er kann eine Höhe von bis zu 15 m erreichen
und trägt nur in bestimmten Breitengraden Früchte.
Zudem ist er sehr kälteempfindlich und mag keine Temperaturen
unter 16 ° C. Diese Ansprüche schränken die möglichen
Anbaugebiete stark ein. Kakaopflanzen benötigen sehr gute
Böden, ausreichend Wasser und keine direkte Sonneneinstrahlung.
Der Baum trägt 20 cm lange Früchte, welche direkt am
Stamm wachsen. Die Samen dieser Früchte sind die begehrten
Kakaobohnen, aus welchen Kakaomasse und Kakaobutter hergestellt
werden. Heute wird Kakao vor allem in Plantagen angebaut. Hier
erreichen die Bäume lediglich eine Höhe von zwei bis
sechs Metern. Dies erleichtert die Ernte maßgeblich. Da
die Bäume unter günstigen Bedingungen das ganze Jahr
blühen, ist auch eine ganzjährige Ernte möglich.
Nach dem die Früchte geerntet wurden müssen sie fermentiert
werden. Dazu werden sie geöffnet. Das Fruchtfleisch wird
mit den Kakaobohnen in Holzbehälter oder auf Bananenblätter
gegeben. Durch eine gründliche Abdeckung der Früchte,
wird der Gärungsprozess eingeleitet. Im Inneren der Lagerstätte
steigen die Temperaturen und das Fruchtfleisch beginnt zu verdampfen.
Die Wärme und die Feuchtigkeit bedingen, dass die Kakaobohnen
zum Keimen kommen. Dieser Zustand währt jedoch nur sehr
kurz, da durch das saure Milieu und die Wärme die Keimung
schnell unterbrochen wird. Doch gerade diese Phase des Keimens
ist später für den Geschmack des Kakaopulvers, und
damit der Schokolade, entscheidend. Im weiteren Fermentierungsprozess
zersetzen sich die Zellwände im Inneren der Bohne und die
Zellflüssigkeit kann in die Bohne austreten. Dies verursacht
eine Verminderung der Bitterstoffe. Nach einer Zeitspanne von
fünf bis sechs Tagen haben die Kakaobohnen den richtigen
Zustand der Fermentation erreicht und werden anschließend
ein bis zwei Wochen lang an der Sonne getrocknet. Gerade diese
Sonneneinstrahlung verbessert und verfeinert das Aroma der Kakaobohnen.
Vor der Weiterverarbeitung der Bohnen müssen diese zunächst
gründlich gereinigt werden. Als nächster Schritt werden
sie geröstet. Je nach Sorte und Qualität kommen dabei
verschiedene Temperaturen und Röstzeiten zum Einsatz (100°C
bis 160°C). Werden die Bohnen später zur Schokoladenherstellung
verwendet werden sie bei höheren Temperaturen geröstet. Über
400 Aromastoffe entstehen hier und beeinflussen den späteren
Geschmack der süßen Leckerei.
Die Bohnen werden in kleine Stücke zerbrochen und die Schalenteile
entfernt. Der so genannte Kakaobruch ist die Ausgangsbasis zur
Herstellung der Kakaomasse. Das Zermahlen des Kakaobruchs ist
dafür verantwortlich, dass die flüssige Kakaobutter
mit den übrig gebliebenen Bruchstücken die Kakaomasse
bildet. Diese Kakaomasse ist der Grundstoff aus dem weiter Schokolade
hergestellt werden kann.
Seit einiger Zeit sind exotische Schokoladenvariationen sehr
beliebt, beispielsweise mit Chili oder anderen Zutaten kombiniert.
Hier
wird die Kakaomasse als Grundlage genommen und mit verschiedenen
Materialien gemischt. Selbstverständlich sind diese Rezepte
und die Herstellung geheim,
denn das ist das Kapital der Hersteller. Neben Schokoladenvariationen
existieren auch Kakao- oder Kaffeevariationen,
die ebenfalls immer wieder am Markt ausprobiert werden. Je nach
Akzeptanz bleiben sie dann im Sortiment des jeweiligen Anbieters
oder verschwinden wieder.
Egal für welche Marketingmaßnahmen man sich entscheidet,
zum Schluss steht das Trinken des Kakaos oder des Kaffees im Vordergrund.
2. Herstellung von Schokolade
Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse sind Grundlagen
der Schokoladenherstellung. Als weiter Zutaten kommen vor allem
Milchpulver und Zucker dazu. Das jeweilige Mischungsverhältnis
hängt von der Schokoladensorte ab. So ist der Milchpulveranteil
um so geringer, umso bittrer die Schokoladensorte ist. Dagegen
hat Vollmilchschokolade den höchsten Milchpulveranteil.
Die Mischungsverhältnisse der einzelnen Sorten sind streng
geregelt.
Alle Zutaten werden in großen Behältern gut miteinander
vermischt. Um die Konsistenz zu verfeinern wird die Masse durch
Feinwalzen auf „Cremigkeit“ gebracht. Dies ist für
das zart schmelzende Gefühl im Mund, beim Essen von Schokolade,
von großer Wichtigkeit, denn der Mensch ist in der Lage
nur selbst winzig kleine Körner mit der Zunge aufzuspüren.
Nun folgt die Hohe Kunst der Schokoladenherstellung. Das Verfahren
des Conchierens wurde zufällig durch Rudolph
Lindt entdeckt.
Dabei wird die Schokoladenmasse in einem Conche-Behälter bis zu drei Tagen lang gerührt und immer auf Temperaturen
zwischen 55° C und 90° C gehalten. Dieser Vorgang beeinflusst
den Geschmack der Schokolade stark. Dabei können die einzelnen
Faktoren des Verfahrens, wie zum Beispiel Dauer, Bauweise des
Conche-Behälters und die Temperatur verändert werden.
Das Conchierverfahren ist auch heute noch das am besten gehütete
Geheimnis des Schokoladenherstellers. Durch den langen Knet-
und Rührvorgang der Schokolade verflüchtigen sich unerwünschte
Bitter- und Geruchsstoffe. Die Restfeuchte wird stark minimiert.
Erst der Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der
Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.
Die fertige Schokolade muss jedoch nicht nur im Geschmack passen,
sonder auch eine ansprechende Farbe habe und eine passende Form
erhalten. Dabei ist das Temperier-Verfahren entscheidend. Die
Schokolade muss richtig abgekühlt werden. Dies ist ein diffiziler
Vorgang, denn es muss eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten
werden, damit eine Oberfläche mit mattem Glanz entsteht.
Für Schokoladenkenner ist selbst das Geräusch beim
Brechen der Tafel entscheidend. Auch der hörbare „Knack“-Effekt
wird durch das richtige Abkühlen erreicht. So ist das richtige
Raumklima während des Herstellungsprozesses, aber auch bei
der Lagerung von Schokolade äußerst wichtig und sollte
regelmäßig geprüft und überwacht werden.
Geeignete Klimamessgeräte stellen nicht nur die Raumtemperatur,
sondern auch die Luftfeuchtigkeit fest. Bei professionellen Anbietern
wie Trotec sind einfache Messgeräte oder auch auf die Produktionsstätte
ausgerichtete Luftentfeuchtungs-Konzepte erhältlich. Durch
zu warme Lagerung oder zu große Temperaturschwankungen
kann bei Schokolade Fettreif oder auch Zuckerreif entstehen.
Gesundheitsschädlich ist dieser nicht, allerdings sieht
die Schokolade bei Weitem nicht mehr so schön aus und der
zarte Schmelz nimmt ebenfalls ab.
Im letzten Schliff wird der Schokolade nun noch die richtige
Form gegeben, ob sie nun als Tafel, Schokoriegel oder edle Praline
auf den Markt kommt..
